Vigneto dei Salumi – Arbizzano di Negrar (VR)

Vigneto dei Salumi – Arbizzano di Negrar (VR)

Più che una recensione, questa volta vi vogliamo raccontare una storia, quella di un uomo visionario e della sua intuizione. Ci troviamo nel cuore della Valpolicella, ampia zona collinare a qualche decina di chilometri da Verona. Questa zona è conosciuta in tutto il mondo soprattutto per la grande tradizione vitivinicola che da centinaia d’anni rende questo luogo unico e famoso.

Nel 1960 Elio Ceradini fonda in l’azienda Vigneto dei Salumi, una realtà enogastronomica che ha l’aspirazione di unire qualità e artigianalità attraverso il legame con la tradizione italiana. Molti anni dopo il figlio Walter, dopo aver preso le redini dell’azienda di famiglia, si trova ad un bivio in cui il futuro doveva essere il rinnovamento e la novità. Non bastava infatti produrre solamente degli ottimi salumi, ma serviva qualcosa in più. Il lampo di genio arriva proprio mettendo insieme due prodotti che tutti i giorni si avevano sulla tavola delle famiglie della zona, il salume e il vino.

L’obiettivo di Walter era il raggiungimento dell’eccellenza, unendo tradizione, con l’utilizzo dei classici tagli di suino, e l’innovazione, basata sulla lavorazione del salame con vini unici delle terre circostanti, quindi della Valpolicella. Questo connubio da subito il via ad un’abbraccio armonico tra queste carni e i profumi dei vini. Questa sperimentazione, poi divenuta prodotto emblema dell’azienda, prende il nome di VINAPPESO.

Ma come nasce il Vinappeso?

La carne scelta è quella del taglio del culatello, o cuore della coscia, di 27/28 mesi. Il salume viene avvolto in un panno e viene immerso nel vino, con una sequenza ben precisa. Il primo affinamento viene fatto in recioto, vino notoriamente più fruttato e dolce, successivamente vengono fatti due affinamenti in amarone, vino più robusto e intenso. Questo processo da vita al VINAPPESO ISABELLA, dal nome della mamma di Walter.

Oltre al Vinappeso Isabella, abbiamo il GIULIETTA, più dolce ma allo stesso tempo particolare ed inteso. Il suo affinamento viene fatto con la sequenza di Amarone, Recioto, Recioto.

Ovviamente, con una Giulietta, non più mancare un ROMEO, e dal muscolo femorale stagionato per un anno e dopo 40/50 giorni di affinamento in solo Recioto, nasce questo salume così inebriante e tenero che fa innamorare chiunque già dal primo assaggio.

Il gusto di questi prodotti è qualcosa di veramente unico. Il salume mantiene morbidezza e gusto che lo contraddistingue, ma viene esaltato e portato alla massima potenza dal vino, che gli dona profumazioni e toni impossibili da immaginare e da ripetere. Genera dal primo boccone delle sensazioni mai provate prima. Il suo colore violaceo poi colpisce l’occhio e fa salire l’acquolina in bocca.

La famiglia del Vinappeso non finisce qui, abbiamo anche una chicca molto interessante quanto gustosa, il VINAPPESINO. Si tratta di una polvere di Vinappeso che, servita sul pane caldo con magari un giro di olio extravergine, esplode al palato rilasciando tutti i profumi e sapori del prodotto appena affettato. Una trovata veramente stuzzicante ed innovativa.

Veniamo ora al percorso di degustazione che abbiamo avuto il piacere di provare e che vi consigliamo assolutamente di non perdere. La degustazione viene realizzata all’interno della cantina della sede del Vigneto dei Salumi. Il mitico Vittorino, ci mette subito a nostro agio con grande simpatia e affabilità. Vittorino possiamo definirlo quasi uno dei padri del Vinappeso assieme a Walter Ceradini, per lui questo prodotto è come un figlio e lo decanta con amore ed attenzione che emoziona.

Il percorso enogastronomico si articola in varie fasi che portano il visitatore a provare una serie innumerevole di prodotti di produzione del Vigneto dei Salumi. Si parte con il racconto della storia dell’azienda e della nascita della punta di diamante della loro produzione, Il Vinappeso, successivamente si passa alla degustazione dello stesso con vari accostamenti per poter cogliere ogni sfaccettatura del prodotto. Successivamente si prosegue con tutta la linea di produzione “particolare” dell’azienda, con:

GRANDENTATO (salume proveniente dal muscolo grande della coppa, prodotto con l’utilizzo di carni di maiali di almeno 250kg. Viene affinato per 4/5 mesi nel vino cristallino. In bocca è morbido e sotto i denti rilascia tutte le sue espressioni di gusto).

LARDIVINO (staccato a caldo, dal colore bianco candido, viene affinato 3/4 mesi in vino cristallino e successivamente avvolto nel rosmarino)

FILEMO (filetto di suino pesante stagionato con limone e bergamotto)

BIROLA (proveniente dalla braciola disossata, viene affinato in birra rossa)

CULACCIA (culatta di suino pesante stagionato in cantina per 3 anni, è un incrocio tra il culatello e il prosciutto crudo)

ARINCIA (lombata di suino pesante affinato con arance di Sicilia)

COTEVINO (un cotechino che viene cotto in vino cristallino. E’ un’esplosione di gusto)

Per chiudere si assaporano i salumi diciamo “classici”, come ad esempio:

COPPA

SALAME

PANCETTA SALAMATA

PROSCIUTTO CRUDO

SPECK

PANCETTA AFFUMICATA A CRUDO

Tutti i prodotti assaporati con vari abbinamenti e sempre serviti con del vino della Valpolicella. Ognuno di questi salumi sono descritti maestralmente da Vittorino che fa entrare i visitatori in un mondo dall’altri tempi.

L’esperienza che vi abbiamo appena descritto è una di quelle che vale la pena essere vissuta, non solo per quanto riguarda il prodotto in se, ma per l’emozione che dona. 

Descrivendola con 3 aggettivi potremmo dire che sia ENTUSIASMANTE, TRAVOLGENTE, INEBRIANTE.


La visita: Un cicerone impareggiabile per simpatia e preparazione, fa entrare i visitatori in una dimensione d’altri tempi e fa appassionare ognuno di essi al prodotto e all’azienda.

I prodotti: In una parola sola, UNICI. Innovazione e tradizione si fondono alla perfezione dando vita a prodotti pazzeschi.

La cantina: Ambiente accogliente e tipico. Si entra veramente nel mood dell’azienda.

Prezzo della visita: –

Dove si trova: Via casa zamboni 3 – Arbizzano di Negrar (VR)

Telefono:  +39 045 7514233

Sito: www.vignetodeisalumi.it